乌龙吐珠
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; E# d* P. P# ?! Q2 |+ t3 N
【原料】
# g7 t" z$ Q! J! y1 Q, S6 S3 K
# e9 j& s( R( q. y# N* ~$ p刺参、鹌鹑蛋。
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3 b: _( h: l1 Y8 o5 h; K9 |
! K, j* U# E& R7 g; @7 f( t【调料选用】
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盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
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【制作及食用过程】
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(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
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(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
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9 ]4 C$ V4 d/ ^1 n; n成品特点：味鲜浓，软滑。
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火烧蛤蜊
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/ G. n; j, ^% }7 y$ {* Q" D2 |. N6 O( j
+ S. Y+ g$ M5 L1 X【原料】
! O) ?# L$ v+ k+ C1 F, P9 ]! S/ y. I" @( C1 r5 {5 ?* T
活河虾。
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4 c4 ~, U2 f' s( i【调料选用】
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$ X1 L# _+ W4 R, u5 y- T9 {, t
盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
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) t9 S7 O l( e& M4 s$ ^# T【制作及食用过程】
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) O" E* z( k# z（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
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（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
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（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
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椰子鲜贝! N- O* U2 `+ y; b& t: a" b0 v& E
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【原料】
" C' i5 I) n/ ^
; S! [4 {4 E, h3 h鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
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【调料选用】
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【制作及食用过程】
/ F$ _! G+ B1 w7 U" `: f' Q `, r/ P; ]! ^, q% g& {- E
(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
) [- Z. r4 L' d2 i
* _" R7 A% x4 l8 Q5 W2 z(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
5 n& {" U% t( P% c) Z2 E- P
) W1 C' y u @特点：鲜嫩、爽口。
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梅花白玉
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5 x& D9 g5 K7 V& t% R& L5 \- E. h: b) {4 Z
【原料】
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/ M v1 ^3 m" n8 [白玉豆腐、青椒、红椒。
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1 b7 \& g. I* j【调料选用】
8 S5 y0 o9 C% J7 E7 O2 n
, |8 w( q' P- W盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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* F/ t6 R- ~( R" q9 T【制作及食用过程】
! t( o- F! ^4 h m5 {7 d3 I0 a/ {: ?7 V1 u' I" u1 \
(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
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(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
) m# Y/ u5 z5 k4 M Y% p* }# y9 c) P8 f( j. Z0 F/ V- }0 l* t( \
成品特点：清淡，爽口。
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" L L; m8 M4 G! y+ D& u1 R/ l8 ~
) H( c3 {5 X" j! l; f) k$ O e2 Y孔雀大虾
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& _- q: f, v' {' Z R; e【原料】
* P5 R, p4 o# r4 v4 P+ j1 r
( k6 A" z- ?# L0 K) N. k/ g3 p明虾、长南瓜、蛋清。
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7 K/ u$ @* P1 V4 E8 `) f1 m【调料选用】
" ^& U% y. n0 m/ }8 N& s1 _
7 p! {6 w6 _% D1 A. M" I" k
盐、味精、面包粉、麻油、生油。
) V3 @ ]7 P' P$ g6 m) j6 S A, {7 i
【制作及食用过程】
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(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
2 r! W4 H( C+ Y7 V" ^: h' ?6 C4 d$ W
(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
; \( r/ g( {6 R" }3 c! \; z u
& ]- K" ?4 |1 ?( v成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
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; g& [9 F2 ?; _9 o ~" H1 T鲜果龙船
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, h5 Q4 Z8 q0 F+ z* X+ ?0 J1 Q
! b! y. F3 p) [( e( W9 P
【原料】 桂鱼。
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1 J. L, `: n7 F& y【调料选用】
: y9 Z: J7 d9 [) u5 R
& [' P4 E4 z4 K7 \盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
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【制作及食用过程】
' T8 \5 [0 q Z, E: |* N2 [
; j/ w& O) S0 G" f/ c+ u6 o% ~(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
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(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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0 B. k4 L! F) P& e4 [$ s. i4 P& D金钱鱼肚
0 G! n2 U3 ]/ A$ l5 g) Z& S3 a0 j2 ^! C3 F2 `
8 v$ z5 k$ q3 K7 o- ^
' U+ r4 l2 d2 v5 Y
& |: ]: i& J! \8 P
【原料】
" u8 E* x6 v$ Y: a6 f$ o" J6 X |. M. S. V5 |
鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
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【制作及食用过程】
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（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
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Z( F" u" M- U2 V! {! c/ M# z（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
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特点：鲜、嫩、爽口。
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) C- c2 a$ X: {) a" ^/ d* j/ W# u, l U
宫灯鱼丝
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2 v; y. U1 w3 m/ M' z g( Q( w+ [7 b2 u# T6 S0 m( ~
【原料】
5 V G7 J: t% j( [, u
, \+ `6 F& x4 C4 m" p9 M桂鱼、香菇、青椒、红椒。
) w/ \& T& S: p
8 F' W3 W3 u) z; m) t- E4 w【调料选用】
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$ T- S5 {- [3 s# n7 W( r
盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
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3 Z2 T; O2 m! X9 T" Q
【制作及食用过程】
" R- b3 m; m% o! W7 w! Z% G
8 k& q/ f$ {+ {' L& {3 x（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
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& \+ @% X; q! B" Q( ]$ P8 Y0 M（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
# n. q( x# s- A. o/ {/ Z% z
2 c8 [7 r8 b& H, `; e特点：鲜、嫩、滑口。
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咖喱菜花3 `4 A5 {! T( x \; ]0 H1 a
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5 ]0 z; k3 O" ]5 E2 B: [) r
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3 x% L r0 O0 J* _【原料】 菜花500克。
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& K6 I& F" h: J' u【调料选用】
" k4 o3 L: D& [& z5 ]1 |. z7 Z* |5 L6 R2 D3 Q2 D
精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
2 v8 z; w& X6 n( N9 @, h4 U2 g$ w% m
【制作及食用过程】
# Z2 W- ?0 J8 ~7 s! ~( v4 @5 v
4 m2 [2 V& D9 G7 q. J- y" Q
1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
`" F+ h+ M; N$ V: a5 O$ n0 c
! f T4 Y0 S- |. I4 O" M! p# k. h2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
/ t, J+ l9 a- F
* N5 Q9 f: l+ c2 }( H3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
* E/ v7 y9 ^6 l
$ Z0 r) b# ]" B. m
% m# G, C5 O, l9 O6 X* J+ o金堂白玉0 A7 ~, ]) u, y
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/ Z4 C! T0 p1 w+ r( C8 o! f# l/ _( k2 u; z0 {6 N
【原料】
7 n1 i! G, o( \8 ]8 g x5 z) [; b% q( Q9 ~
豆腐、菜心。
( b0 R3 }# I2 e2 |& r6 M, u# ]+ F- E
【调料选用】
# _0 h. |. l; ^, c5 p
/ W4 E: V+ s& W# G* J
盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
5 y4 M! z: `6 T$ ^" n0 E
2 ^/ O, W# P' _【制作及食用过程】
$ S4 B! f" L$ S m: P& ~6 u5 J8 ]' {$ O2 n! B' ]5 c1 S
(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
6 Y9 B3 Z3 B0 T& X) b& v
7 T3 N$ ~, X) Y+ D8 l
(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
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7 g: ]7 ~) ~' y4 ]# W' z3 l6 ~
特点：鲜、滑、嫩。
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% ^& u, Z! S- i$ F8 w7 C2 J3 |9 j
八花火锅$ Y& d& H% \4 [- I, C; [
0 e' N* G9 h2 E, b
W/ h7 W$ z5 R3 e1 y
& r5 ]6 q2 R' F2 y1 Z5 V" G6 ~【原料】
1 L' ?. U% V8 B- x$ d* W- r! j2 M: J
0 T' z* g8 O' }% Z. P$ g8 i
明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
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【调料选用】
N T7 c- x8 A! s7 p
- l" K, F( U' b H# d# `$ n3 J% r( R酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
( h& t5 R9 Z* f4 P0 m3 y8 y; Y
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' X" P" @0 [ i4 D& H1 [
【制作及食用过程】
9 t; ~8 T1 e! @( i' H. B$ ]# b
/ y0 J! ?* |5 t' x- `2 _. v(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
3 z" b9 x& \* g* a6 Z& F6 y% O(2)用以调料对成火锅小料分小碟
( d* N$ i7 U8 Y4 \(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
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成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
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2 C. W8 }5 M5 v/ J- Q3 `) B/ b1 E8 e, o# o+ Q1 t1 O7 }' a
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乳奶鱼卷# l, a" O& b, {% e$ q1 B
) H; b/ Y' v* Z" M8 f
! Q @- L! m- u+ I$ m2 L& [; J5 `" \/ `" _$ I
【原料】桂鱼
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4 m; f5 I6 T V$ _ |( ]/ D【调料选用】
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) d- Q4 P- ~* @6 | n' \
盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
# ]2 ]: Z0 e4 D& |) p6 e$ O% |* P/ ~% f+ n
【制作及食用过程】
8 u: V& V3 S" D
6 k3 `4 n; O0 X4 c F( C4 z
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
) Y+ B4 d5 J; }. J$ P
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(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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) q( H, G8 a3 k" \- \# u) K7 R) e4 d7 L
特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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5 i; n1 m; v9 C9 Y4 Z御龙火锅* r$ M( X8 `/ O' w6 v% j# ]
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【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
8 ^% {, [. B; p! h1 m" c
* L( x. g5 N4 {5 A/ ?. v: c, C. {【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
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【制作及食用过程】
4 A# L B# A2 {/ f8 X M
) R- o0 d9 t. J9 A3 P1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
5 M# |/ z3 I: e3 |# z8 p E- @
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2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
4 B$ }/ S8 R8 y# y/ f1 Y1 u5 o) ^
3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
5 g: m" t3 q6 ?
9 J7 y* ]8 t: X: H, ]4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
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灵芝恋玉蝉
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" V8 o! M6 A# u, c/ d
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( E; p5 p: `! r
" @" e+ F' v% n0 b! A w% b! |! j水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
% x! l0 @8 _ K【制作过程】
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1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
) Y3 e. y6 |( R# w& |- p6 V
, P: R& Z% b+ C3 {- T9 l8 w2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
* w9 w! ^) l7 ~ o: V6 M
1 _, K, J3 t* [4 a, y( C7 c: f- [3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
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4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
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" S- s7 D [) a& M5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
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注意：
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1 Y7 u# f! w( L h3 b, Q1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
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2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
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G4 m, I% C% Z* K1 q【特点】
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1 D9 s9 O" ]1 |/ f& ~1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
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2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
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清蒸鲈鱼
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6 v9 ?) U: y& S: Z# N[原料/调料]
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鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
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[制作流程]
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1 o4 g3 t$ \9 o! X! k①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
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②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
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' @4 h+ b6 E0 Q) _+ U) _5 n ~③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
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珊瑚鱼球
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- ^/ y/ d, r7 U# x' @5 @【基本材料】
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1 A6 Q6 V* O6 ^: ^
〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
: a2 q4 g% u; u$ f0 V) I" T7 @ t〖辅料〗：葱姜末
$ ` d, l5 L' G4 R. n5 s. M
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
- b' |5 M9 b8 G/ \' c% D% ? ?/ d; b0 B# N' G7 d+ l+ E
【制作过程】
+ x( r) Q5 a: R! g3 S
# b [5 }4 j5 c6 t0 {7 |4 c(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
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(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
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【备注说明】
. u! u7 U0 j1 Z3 B" V5 k5 s2 c+ K m
特点：鲜、滑、嫩。
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松鹤延年
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' f* N; c! t6 D* U: ^- r
" L+ l) T; a4 ^& J6 j) K【基本材料】
# `: a8 o: i) c( ~3 ]
. [4 y/ M' w1 q, j〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
$ q6 [! ^& {* b
〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
3 y: T4 y9 s( e
〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
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+ b/ a% c8 p& y7 v* q0 \5 A% N【制作过程】
, p/ k- q( M; X2 J# ?! a) H
& x! [5 f, G8 U& n3 s O(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
* A& H' @9 {( i% m
8 L9 m% J2 L; ^" }7 L
(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
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【备注说明】
. M8 q0 r {4 u o
" ^2 X! n/ A0 x$ y/ b. r特点：味鲜、清淡。
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* Q& v/ ^& [/ Y
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鸳鸯戏水
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2 Y8 E3 ` I: D% i0 O9 d3 L【基本材料】
* A( g* J& q" V' x% L2 q1 J; B
〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
( \2 \2 x( r! x$ W+ c
〖辅料〗：黄瓜、蛋清
* |; j, [7 X& ^5 J4 S; F6 H( ~7 E3 o8 P〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
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. ~& r! f: w, a, c2 O6 Q【制作过程】
# ]2 A, c5 c/ j5 A
(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
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(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
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【备注说明】
5 H4 g' l/ e1 z- C2 p8 Y+ N- G特点：鲜嫩可口。
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) L, o* T5 I6 u8 m
6 k+ s' w: C: t" t1 @金鱼鸭掌
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" o! R% k* z& [4 C. h
I3 y0 P- ]! V1 J1 M/ m【基本材料】
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〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
3 ` Z" H& _) z; |〖辅料〗：无
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〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
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, \4 O; ]+ B+ A; O: p0 y4 B. E【制作过程】
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(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
6 [2 Q; S! A+ ^) H; K
/ a) l/ j5 I1 I* |! s(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
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2 H M6 C4 h) I/ J(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
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) Z. q+ Y" f U6 ]# m+ Q# t3 b0 d【备注说明】
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& M1 n) l2 {: J& |8 e特点：鲜嫩、形象逼真。
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4 Z9 n0 _0 Y+ @6 C% h Z @1 r S7 F
6 Q. g) M' j j( ?( Q繁花似锦4 [ k8 O8 N% m' A6 V1 X1 q
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5 c& B* @6 w4 D2 _/ q
【原料】
3 E$ a" Z |3 G6 a* l+ }, o# @) M0 G2 X9 ~
白玉豆腐、青椒、红椒。
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【调料选用】
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4 J& M6 u4 o0 U5 n) f
盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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4 R- J* N, @# _ Y- J【制作及食用过程】
* y% r7 h6 G& u" Q
Q5 n/ _% f3 Q5 Z4 y(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
. a* d" X$ E4 \4 x. A6 \3 g. @9 Z! n* D E
(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
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成品特点：清淡，爽口。
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鸡沾口蘑
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( X T& ~; V- P3 Z& d/ p+ H【原料】
3 R6 Z/ J0 l8 `5 d0 @9 T$ u5 `) A
: C: X/ h9 s+ s ]3 T) F口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
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【制作及食用过程】
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1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
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' ]: {' H9 A$ ?5 a3 r- \2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
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3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
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% f: Q- N& j7 s' h, J: p* o
4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
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% i' k* }+ z' N& l' s
雪花片汤
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6 A6 K3 t3 I9 t2 N) }9 S: ]3 A5 \* _) ?
【原料】
, i. P7 ^, s+ x$ g
. z2 U5 ?/ O% i1 |+ x1 X& v- G蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
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! R1 E. C( t% n7 A$ C
【调料选用】
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& G# X% C3 B1 n! m" M/ c! F
盐、味精、黄酒、高汤。
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【制作及食用过程】
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9 S1 d+ l! {( `0 j& _* j* L7 a# N* ^(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
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(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
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* {% r; ?; o- E/ K9 G6 ~; o
成品特点：鲜香清淡。
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. ^3 S5 T4 v; G; n琉璃珠玑
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' ~; M3 H. K. G0 k' A( I- g6 ^. R4 V# R9 {) B1 \. u
【原料】
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/ t$ g$ t* c! y7 F( Z: [5 m
将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
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4 i3 r V0 o* W8 M2 b% Q5 X* j/ ~【调料选用】
; [' I1 F3 z3 B+ \; h
" ]' t1 i& B. ] X6 h' [+ S' s- D料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
' K$ x2 X" ?5 R( n3 A+ e3 d. g
% H! ]" I$ o0 o t0 q7 r) _【制作及食用过程】
, G, @) Z+ ?- {% r+ H: t& f: l8 x+ Q6 H7 S4 k
1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
( P+ G& e/ I T, {2 z' p
# k6 U1 w( K. C/ |
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
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3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
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5 f1 M/ ?' y0 V: M- q9 ~
4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
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5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
) x! B3 S! c( z; d; E8 y, [
5 R9 e# |7 k2 u7 u6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
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7 X/ v- M" Q3 E e
* e9 M: g: s+ @5 C8 a f核桃鸭方
( z( E8 _" r5 w' c# P% z
% g5 B' S$ [. U, V7 x7 X9 N3 p$ Q7 T
$ q) E: J$ p# [" y% _5 g7 o0 ~ z/ W8 l
【原料】
& l. [# U9 A6 g# b. N2 g# E) Z K/ a
8 I1 ~7 w3 b" P! W填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
% c4 G& j7 W3 n
" H/ @3 e p* ^3 ~
! C {. C/ m9 I" m& v2 A% k* q2 Z【调料选用】
/ {' s, j3 r3 S( G1 X
4 D, `- z2 E9 D
盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
; n, Y8 ]0 ]5 a6 N _
( y! H( G- ?: x z2 z. h: \【制作及食用过程】
: I: B. b$ |- g. t* O2 f0 q( j' ?
& R$ n% q' z2 [2 z(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
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(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
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* z7 S: `! N! d: S2 D! W3 ^- t. [& T- V9 R
成品特点：鲜、香、酥嫩。
3 N! b. k+ k( c9 c# F
# v+ x% ~) _* l( I% t
" J; `+ I5 G! x4 c5 f W5 \
龙凤柔情8 t: r2 F N' U9 e" K4 q
3 _7 |8 b5 }; L1 w6 u y& C& ~: W* u" n) \
2 b0 e. U6 V0 {9 a9 G+ ?; o! }" ]5 v3 A: E+ x+ M/ h
【原料】
. U N# ]1 B3 ]) B# F/ o7 i6 Y* K
4 _) I7 d5 N3 a" \" x! T$ s) _2 I& L
桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
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: ? j: r R4 h) R5 R
. I; I4 D( {* u7 t【调料选用】
3 Q+ I! ^6 [8 Y1 ~
0 I: |. i) v1 G: B: d料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
; A9 a8 ?# k7 z9 u
- } G2 Q, o' f* Q
【制作及食用过程】
) f& D* z& b0 n
* n3 C! q4 d! j1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
/ X; Q8 a( V# p+ p9 O
* d$ L7 g* ~. L5 B$ W6 W1 ^* B2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
) s+ v6 A9 U' D# w- ]( A# b( L9 [
0 Q$ m6 t' C r5 Z- `3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
2 \7 V3 Y0 p+ w5 h' d
7 m# N% H, Q9 e( @9 |3 e4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
$ _7 i3 k; y) l) q( w
; `1 X3 [7 c% R- q7 V! F5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
9 I2 c/ e3 A" l, m" U) M8 t# S
! q% ?- z7 d" I( ~% E u
# z. N) }1 r8 Q1 W' h; i) s8 c" }7 m. C
花了两天的时间 终于给研究全了！！
2 H. T" Y% O/ Z$ I; u @希望大家支持原创！！ v, V* [4 c* W* g5 v; }8 a
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本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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