豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
: D( ^  B( j1 P7 r. ~4 Z6 w干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝5 E" Q7 ~! c3 A8 W, E$ {

5 a3 ]# X( j1 _# \; V& k0 J不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良7 z5 u3 p: S% S% h4 a* k+ V
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法' K0 b2 s- u* L4 i9 X' I
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# V* Y) ~1 t# @原料齐齐上场：
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）5 P0 V- V+ J2 K, D4 R7 v3 a
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）4 b+ u9 O' G& G' O% q
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6 P1 F/ T+ O0 o: B* s1 Z鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）# J3 N. [! v( R( A
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）- M5 o2 ~+ E" T* Z% r
处理完后用盐和料酒码味0 F) @0 [6 |4 `8 V9 t

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0 d' L/ }) m! c# i3 W% U; E) o呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配) t. I3 v9 {0 l5 Z1 H
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）/ H$ g0 w1 R7 ^3 I2 c, T

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' _" Y2 V! ]! n3 e9 v( Q呵呵，切完配完，开始下锅：）* I$ s8 Y1 \. N* |

" k$ o$ H& q5 C; ^" u6 |先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）: N5 G0 d- x, m! L
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）$ B, _; B& u# I' o$ F
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
9 K) `$ O0 h) E" z/ i0 O" m. r3 B烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）2 b0 u$ S- X( {6 `) I4 x
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
! L& G" i; O3 Y开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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呵呵
- D7 B8 ]  r' V1 G出锅了：）% Y2 R8 w; D1 `  }

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。