[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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% x( s' Q# G" E/ p5 |/ Z【原料】 ) k- L8 Q# d, L* \& x8 p* n

0 v5 z. J- I* FA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 5 v  r( L9 R$ I- O# n
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 ) p8 c0 F; c. D% u- d  Z
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 7 M3 v$ L+ Y+ {7 U. B+ p
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. j+ L: n* g8 {1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 6 t$ |: r) t! i& d

3 v5 n' `' k$ L2 {& C2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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4 U# F  h$ W4 R4 ]( a3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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& k$ i  m/ j, ?. h9 m/ L4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 / W6 v: }8 r2 i0 N' w
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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4 r9 W2 g7 a7 @+ @* f% x  K- S7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。9 W+ P: R: x6 h, ]0 K

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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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; z& _4 t4 P$ a5 c9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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0 I( H9 z) G; F9 M( ]( N10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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8 G( a5 G7 p' C$ w------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 $ v4 W% ?8 f8 ]1 p
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* C8 t: J/ A4 c4 X. g4 i& i12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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4 x7 k% V# ?, C! ~$ n2 x------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 # j# Q& g+ e! r* }* \$ a  x

% F: o- b. K, a# g# d+ k13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 9 |" x: _- y  Q* B. d
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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! k. @* \# ~: \' |3 h$ u# [14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 7 U& X; _* E% ~
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 . R0 n6 J* y+ f/ N4 b

* u# u' L6 ?, x* k" O------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀： 9 s# x) A6 q3 Z1 O' W# a, o$ n  g* S

# I  h3 p$ f+ @6 ^6 M! h1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 8 W# b- D; K. F+ x2 h7 t

1 Z: i" [% G: T+ Y/ q( H- U, x2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ 3 A. E) P: d+ j
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等6 d1 R8 O3 k. B' N- [
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜$ @* i% \# x% P1 p0 [

* x. m# b4 P* B) t2 Y[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]