孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。
9 Y( f* Y$ n! A6 K私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。; r- Z- {# A+ i' D
一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。
$ D# q- K2 J( A 4 {1 Z( v: `9 u, g
1、火候。
8 x$ e# d) n* ~  J% _- Q; C+ e$ r大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。: S; W# k' c# E% ^9 c
中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
! f. I& Z- K# p1 I  V煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。( T2 K: Q& d' T' d/ R2 _
2、油锅。
0 E7 G) X4 c6 I* I! z用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。
- g" |: e2 ?$ `7 J8 G3、选油。$ d# q9 b3 c, L9 l
煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。
; t; M; j5 w0 H4、选鱼。9 M/ N1 D, L/ F2 |: [' u
皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。5 j2 a0 d( H/ |$ H. F2 J
.......................................................................................
; u% B  Z8 O# m  }& |7 s友情贴示：
- |9 p# O5 W( l, m, }4 f1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。
, |2 u' i- `: a' r, u* F! ^2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。
( g$ Z& Q" H# y( ~2 o

以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表 : Y" b4 \, j8 b; ~& E5 _$ h
以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

, ]( |& N. q8 s, |# u

" h4 h. `2 q, e这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。