麻婆豆腐[16P]
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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
( K2 x) X- s" A  E0 T难度：配菜(中级)
! U; V" g( B5 U# \$ I' y时间：10-30分钟. X0 @" w8 P3 e7 x4 u. [" w9 m
主料$ t! C. A2 @0 _0 i5 {
豆腐1块
- b7 W* c0 A8 V7 j9 W8 g7 u肉末70g * x. |- w; u0 b- t# @5 @
高汤（或水 鸡精）适量
8 b4 C/ C% x/ t4 o0 E/ `辅料/ m/ X; Q" J* R8 L8 }
水淀粉少许
1 @$ ^- k  @+ ^- |# v老抽1勺
* _3 M2 }, w/ ?# E3 W红油豆瓣酱1大勺 + f- J$ B0 O& u( g7 E- r! w3 C
淀粉1勺 : G6 W* K! Y, ^& i+ o2 r" ]+ M0 r/ j
鸡精少许 . T. q( s& t2 n4 ?$ [$ d) ~
辣椒油（或香油）2勺 : q# V  H8 ~! c8 S5 _; I
姜3片
0 n% u* [/ L  }; {食用油适量 1 p; c  \4 H) I- D4 {; q) _! I/ _
花椒面
* ?/ A: ]! p1 @+ z葱花半把
, b# v7 _. P9 [4 ?9 {/ R5 i; p9 v, X盐 . K" y2 b/ F( M+ B3 B5 q
蒜1个
% i/ a* |/ ~" T( p# d. G0 v5 U& ]制作步骤
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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# Q; z) z* s" e* g, P2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐# Y& h9 \. _& C5 O
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）4 [6 b( h* n% v1 U" A; l+ q0 U
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4. 姜和蒜切末备用
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。8 y  _) s7 F# \

! K/ y- {5 ^* H1 |6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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, [) a; T( [+ h( E+ x! a7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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9. 放豆瓣酱，爆香
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1 I% X" F2 m8 c2 Y+ C+ `" N8 s10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）( i( ^9 T' _; W0 q$ f' q6 y4 j
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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# g0 O2 l/ j' x+ N: t5 x; D1 Y13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。/ e+ R( h7 B, s+ D- I3 c' W  j  i

& ?/ q1 ?9 V: t% s14. 在表面撒一层花椒面
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0 d# S) i9 V5 a7 j3 J( z: ^6 u' w15. 再撒上葱花。就OK啦。
! g" E, L' l6 }# {( U& Z- g小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
& g5 v6 W/ e! |2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。$ P! l1 m" `. b
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。: `  _% C. [2 A% E, W9 r4 k
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
3 d- _) h; p0 C* {# X1 P% `5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
# K. V5 I( ?3 \. F) C& R! R* o6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。. A, O) z  w1 h# H3 D

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了