青苔童鸭豆糁

青苔童鸭豆糁是由懒豆腐提炼而来的，以其形象美观似鸭，色泽碧绿，吃口软嫩，而登上酒席。 一改懒豆腐形象不好， 上不了宴席的说法。使这一富于营养的小吃能上高档宴席。
. O4 L0 `, }. w1 m; A【原　料】：青毛豆400克。* \' D+ c8 |4 _2 J# u. k/ `; q
配料：茭瓜2支，鸡脯肉、云腿各100克，鸡蛋清2个，青苔10克。/ ]6 O4 E* H; Z+ h" I8 b; _# q$ |
调料：精盐5克，味精,胡椒粉各2克,鸡清汤200毫升，湿淀粉10克。  G9 l6 K* S! p" _! M6 ^

/ K( }' Q6 t8 [) N( e5 p* @【做    法】：: u) B1 H+ D1 @, D  b* y" q. D
　（１）青毛豆用开水氽熟，冷却后用磨磨成豆泥（云南称为豆糁)。鸡脯肉 用刀背捶成茸泥。豆糁、鸡茸泥入碗，加蛋清，顺一个方向搅打，入盐（２克）拌匀。+ Y$ n/ J- R+ a1 x' d$ U
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　（２）茭瓜刻成小鸭头12个。火腿切成鸭尾、翅。用小汤匙12把抹上油， 将豆掺泥分装在匙上，做成小鸭形状，安上头、尾、翅，上蒸笼走型。
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! h% w: _, l9 F1 I9 p" d　（３）将熟的小鸭取出摆在盘中。锅上火，入清汤，青苔， 烧沸后入盐（３克）、味精、胡椒粉。用湿淀粉勾芡，淋明油、 麻油，起锅将汁浇在小鸭上，青苔放在盘中央即成。