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饕餮快乐 荣誉会员
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1楼
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小 发表于 2007-4-29 19:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2金酥鸡米花
 " X$ r3 n- u! M# |
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1 m4 d3 J5 G' @# v 金黄鳞片外观和酥脆的口感，肉和炸粉的黏结好，建议应用于油炸要求时间短的食物；需配合腌料使用，腌制的食品使用鸡米花炸粉后进行油炸； 您可以使用鸡米花炸粉配合腌料作出专业水准的鸡米花，盐酥鸡米花、鸡肉棒、炸鸡排、鸭米花、劲爆猪、 上海香香炸翅、香辣炸鸡翅根、原味炸鸡胸肉块、炸鸡翅；建议不要使用鸡腿，因其效果有限； 注意：浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量， 调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。
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3 c8 T) ]# r( d 主要原料:& \. V9 x4 C% `! r# \0 K
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腌好的鲜嫩鸡肉 1000克 ' |9 ]- J( _2 n: d
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鸡米花炸粉 165克
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& p0 \( s C; K: Z2 I. U调浆比例： : ]/ V: c: D- D. F
( L/ P# e& y* l. \" s4 q粉：水＝1：1.2～1.39 S( `/ k2 a, u$ ?
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其他配料:
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水（冰水或凉水） 200克
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1 o, U+ Q; `$ x: n9 N, \6 L. b) v | s6 N
/ t6 E8 S3 |% u$ W- V2 d1 g9 G 第1步:选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，洗净，切成均匀的小块，备用。每100g鸡肉块加入4.5g超级香辣腌料及30g冰水。将腌料与水混办均匀后，再将腌制液倒入鸡块中,混拌均匀腌制两小时以上。" G) Z, P- o( F- C% L" k% K; {0 m
: g# |: e) u6 G& g/ D4 T
V9 c1 k* ~6 ]! ~6 m F 3 C/ V, z* t" t/ j! F1 o; m
# p8 P+ ?+ K8 G- P# t' K
* L8 f- X, u: }5 R. @第2步:按照调浆比例（鸡米花炸粉：水＝1：1.2～1.3），量取炸粉和水，混拌均匀，备用；每100g腌好的鸡肉块加入25g调好的浆，混拌均匀，确保浆液均匀粘满肉块；沥掉多余浆液，至没有大股浆液流下即可。
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 6 b% q8 y$ v+ l' P: A
' G: r4 Y1 ^) w* D* C7 Z
( e# J* ~4 @5 Z9 k& s# F5 x第3步:把沥浆后的鸡块用粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块（不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结）确保表面完全被粉包裹即可，掂去浮粉，将上过粉的鸡块放在掂粉筐中轻轻抖动，使鸡块表面出现自然鳞片状外观，待炸。
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第4步:油炸：锅中放入适量的食用油（约为待炸鸡块量的2～3倍），建议：油温控制在175℃～180℃，时间2分钟至表面颜色金黄即可。
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