1. 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，这个活需要细心和耐心哈~
* Y% U  R2 y8 z; M9 R" q" Q; w
1 Q% ]7 }" f# D
" ]2 ~8 W; t2 S9 n  S, A3 u
9 B4 x3 c" k, j/ F* W2. 用淀粉2茶匙、家乐鸡粉1汤匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、蛋清半个，盐、胡椒粉和少量水将肉抓匀冷藏半小时备用。3 ?/ E, M. T8 g" N( V

- N! J7 \) X* a# E$ T' |) p% @, L% C. X3 N2 O  p
4 Q9 T! R/ ^# C. E( [. Q8 T
3. 锅子里放入少量油，烧热后，将除小青菜外的所有配菜倒入,快炒几下，加入适量水，煮开去生后，放入小青菜（烫一下就好）, 将煮好的所有配菜一并捞入大碗中。（烫菜的水不要倒掉，可以留待后面做水煮用的汤汁）% h/ E+ Y. q( w
% _& l# z8 E" g8 H5 v
; }) O# \  _( o0 r/ U) L$ d

; C: p0 Q4 E7 G( F4. 锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火, 放在案板上，用刀子先切一切, 再用擀面杖细细擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁.
" x- U# V5 T( p: T+ _5 D& z4 @
& S, E& T8 L. O  r
$ k& `$ k. i- a) g
, l& Y3 b9 g4 k4 ~: x; ]) U4 H3 ]5. 锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱3汤匙, 中小火炒出香味, 加入生姜末, 继续翻炒. 炒至吐出红油, 放入葱段, 煸炒几下, 将刚才烫菜的水倒入锅子里（不够可再加沸水）。
1 c0 [5 n/ y- P9 C% y2 `) q0 ]6 P. Y# Y

) E0 i1 M: f  `! x, M/ L5 y- }* {  ?; O! L
0 a; T$ V3 G* o, x* p2 ^9 j6. 加入一勺味精，再调入一勺白糖，因为郫县豆瓣酱很咸，所以要下一些白糖去综合它的咸味， 汤烧开后，就可以下肉片了。将所有的肉片下完。煮开后1、2分钟就好，不然肉老了哈~! k0 C. E% `9 S
' o3 x" Y. r' d/ w8 B* q
1 P4 r; B' o  W, [$ ^

- v# f# u+ B1 K; ~5 v7 ^7. 将煮好的肉片码在配菜上。汤也一并倒入其中。将焙干擀碎的干辣椒、干花椒，还有蒜末等均匀的撒在上面。然后炒锅置于火上，下入食用油，待油烧至7、8成热时，关火，稍微凉一下，淋在上面，听到“哧拉”一声，香味四溢啊，受不袅啦~~
& o( C; Y+ v0 g" D5 D
" O, ^0 x& W. d7 [: H" T
! t! N( A; P9 ^2 f; U+ _2 p. s( O3 Q( Z' a/ I, s0 V! A
8. 好了，赶紧开吃吧，实在忒香了~6 Y: R( u) C8 s$ F3 i. S- }

+ c9 t3 ]! ~/ S  R+ g) g/ J& C7 a( n' R" \7 }* f# q
) u) u- z4 ^" b
9. 这个辣的程度大小根据自己的口味可以加减O(∩_∩)O哈~不过还是要稍微辣点好吃呢~
* F  S$ w$ u) E% E: t
% l$ W( M# T- e2 O5 ~# B2 ^5 g4 W% y+ ~8 N+ w

; \: H4 _- V5 [8 b! S7 g/ \8 v' o[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:17 编辑 ]

让我想起了水煮鱼，喜欢吃酸辣的可以放酸菜

水煮肉片，大半夜看这个，胃受不了啊2 z1 E# P: Y" s9 H+ j" E$ ?' X4 |

我自己试着做过，辣味需要好好把握，同时肉的爽口程度也要把握好！

之前在成都吃过感觉那个肉特别嫩~口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了

我也试过类似的方子，发现豆瓣酱是关键，没有好的豆瓣酱味道怎么都不对。

水煮肉片除了郫县豆瓣外，还有重要的泡辣椒。没它不出味

最喜欢的就是这道菜，平时吃别的菜能吃一碗饭，如果有水煮肉片或者毛血旺之类的菜我能多吃两三碗~

个人经验：选肉很关键，小里脊比较嫩，而且一定要顶丝切，不要顺丝切。肉片下锅时要一片一片的下，才能使肉片比较嫩。

看着真的很简单，不知道我能不能做出这个颜色。