红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 4 u& n1 L7 X1 s- s. w
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 1 }9 g8 t4 z( }! E9 p
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
7 x; h+ i3 l5 o( d关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 6 V+ [; J, c' v' n- z1 m: k
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
/ d+ c3 p/ H9 |0 l1 o# y1 F, c6 b& n红烧水鱼
; |% l9 D5 A% T5 x　　原材料：
0 C* N6 L* J2 j* ^, H　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
$ m) d0 A: H, h# f　　调味料：
1 ^1 W8 ^* M, f, H3 n　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
: ]& f/ O/ X7 F1 K# ]　　制作过程： 1 ~7 q" V! b5 n& N6 D( |6 o
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
+ s4 ~8 h& k: E　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 # J" B9 Q+ K' ]" O/ G! ?
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 8 w- a# q9 P5 @
红烧狮子头 ' g, g: s6 B8 i- Z! f% m% G! t
　　原材料：
( V0 v9 ?9 ~4 u$ Q2 r　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
5 o% ]. P9 ?1 D3 `9 z　　调味料：
+ r' e' ]+ h. n0 k" E　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
7 K7 f# Y) F4 _　　制作过程： + r$ s- x( Z5 Y( Q  d
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
5 |9 P4 Y2 G! X, n5 o　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 + J( `' u. r: v
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
+ Y6 r. |% ]1 F& Z* o红烧猪手 ( l7 i  F' U7 E! E. k  e" ^
　　原材料：
! ]: U; I/ o% u　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
( l+ W- G' a) K6 A5 k3 U3 M4 u　　调味料：
7 V0 {% C  P& R5 U7 X　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 + O8 F6 n+ f9 `1 _4 U" u
　　制作过程：
. h' K, R) g5 B5 n8 F, b! F　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
( `( S$ G; a' e2 x4 d6 H　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
: }. d1 R! s; x* X. o! _　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 2 r1 }$ {. W9 t6 Q0 J( \7 w9 [
红烧冬瓜甫 ( r- S: T" ~5 `/ g" H
　　原材料：
. r* L- R6 J, Y% e　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 # {1 F7 v# _+ L1 H5 t/ X0 z
　　调味料：
% j" [8 X5 E+ a3 m' g/ K2 u# ?5 n* ~  I　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 $ }# k9 f: D: a% `
　　制作过程：
. l! u2 V8 I) j9 B& w　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 ) q# u6 O4 x7 o! V& I
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  @* F% A6 U# C) L　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
1 ]% z/ G+ C* ?. `, W红烧猪腰 + ^9 w7 k) E2 M7 S. V; v
　　原材料： * M+ o! c; r2 k1 S" f% x1 u
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
. Z/ m1 `* a7 y  X% g6 k0 |　　调味料：
: J6 W' N0 Y, |. T' s* O　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 + K: G9 N7 x; g+ ]
　　制作过程：
5 Q7 H% B3 q% m; f5 b$ |　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 ! O$ ^- Z. s9 F; r# s4 a4 X4 E
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
5 e! r3 j) i1 @# d9 j7 W　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
! \4 [+ a, y& f红烧肉排
- G( M, s: L9 E: C4 `9 J　　原材料：
- ^1 n2 `9 I( e/ O9 M. k　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 / Q+ u2 L8 o+ v/ m# H9 S
　　调味料：
" l& C/ `  |* Q* R( Z7 I/ u　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 6 q& E. S$ ^' Q
　　制作过程：
4 |5 g3 s0 g  ^- e, y/ q　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 3 M  k  r9 t: F. ]+ {
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 6 A" S5 z+ b; R! `5 `6 s% B3 [
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
: q6 Y+ w7 |0 ~: w# r: g4 ?' ^红烧猪肚 4 |8 j7 E. c" P9 X
　　原材料：
" F9 Q, C* X: t　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 7 X% s5 s  i# F' ~7 l% V' A% Z9 O, q
　　调味料：
0 `" }9 o. _# m3 w+ d　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 ( z. Z1 f3 r! \9 G8 C# f) n) Y
　　制作过程：
0 X. m" M7 {& {& `. N5 Y　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
/ X0 y5 t9 b1 |9 L% [/ S1 Q  y, s8 {　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
8 H( O2 Z+ @& }1 h0 p  S　　3、然后撒入胡椒粉。
- h& x  O1 U( Z& Q( g红烧肉 * T; q. b5 M  O! X- U
　用料：
  a9 y. ?7 t& e; |4 f1 B4 X9 H8 J　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 $ e6 y* w  U& v# A) c5 m, `
　　制法：
% T/ y- a. ?1 ?8 j. h　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。 9 N* d8 l+ z2 a: u1 Y  J+ {
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

很不错的，如果在配上图就完美了，喜欢吃可就不会做，这下可好可以学这做了