, ~$ A! ], e0 R4 Z* U/ Y; l
# m5 @! v4 G3 Y% L9 h  M8 r" ^' D' j
! d" _# c, j: i2 D0 K
1 和面~~首先把4分之三的面倒入盆中加少量水和面，如果水太多就把剩下的面倒入，倒入后太干就加一点点水，和到表面光滑，上面盖上保鲜膜放那静置15分钟，这期间你可以去准备调料，配料& W- h2 f% x# S0 g3 @; l
. V/ X' @5 m% l+ ]- w7 |/ |

( {: Z% S" t) `: E
: H' V$ ^/ B9 d: }( p) l+ h2 蒜头大概7或8粒切碎，加入生抽，油，味精，搅拌机，变成调味稍后用到
0 @0 T( c* s. \( e+ U/ J3 ~; E# I

) D# L% C7 h4 \1 ]  P: a$ A: i& U- y/ q: i; p# |
3 准备好豆瓣酱，辣椒粉，盐巴，干辣椒，花椒，锅加热，倒入油（你可以加很多油做辣椒油）然后在加去之前蒜头捣碎的调味。
  i- D9 z8 S, C+ T7 S6 Y$ U9 c4 K$ B- }9 B# o
1 G5 D. W9 `  z' ^

) S0 {; V$ L4 X' L4 我油加太少了，后来我又加了油。就变成有很多辣油拉~~，中间用筷子点下味道，淡的话加盐巴 ; {6 F* j$ l; o" @2 k1 e- e$ n

7 |5 x& ~! B4 S5 ^1 y1 h* k5 R& k4 |: e% a" b8 h+ y

  R" K9 S8 O! `9 b) D5 R7 j5 装在容器里。冷却后可以保存在冰箱，这个辣椒酱很有用处的。凉拌都可以用的。
8 L% N* N2 A8 j  ]. `8 f7 Z: z* w5 e1 O5 i8 J

! N3 a) N) {8 e5 d1 R8 U" i( H) L* v4 v) q
6 准备洗面了，把之静放的面用盆子洗啊洗撮到水变很乳白，倒入稍大容器里，这个水可不能倒了，有用的。然后不停的洗面，直到面洗的没颜色了。然后把容器里的乳白也好白色也好的水静放，3个小时以上。你会发现上面颜色变浅了，这时候你把这水小心倒去，直到很白的浓浓的水出现，别倒拉！
& l6 b6 G/ v! t) z& c
1 g- T  {+ l% l4 V+ ]( m% n- {) n  h5 A& ~8 S' v) e
& y* t. h; ^- f9 D
7 洗成这样。。就是面筋了，拿去蒸了切好放在凉皮里。面筋很重要啊 面筋要先发酵 蒸出来才有孔好吃（引用四楼的话）
2 p% H5 E9 }# P  k1 @  c7 h7 x! p3 a( K! j

2 Y" k7 K0 i, i  I8 我吃太饱了，觉得家里空心菜特别多，所以榨了空心菜汁汁打算染色，哈哈，这个可以忽略
8 D' q9 j7 ?/ z2 J4 C5 s) \* \2 f
! h3 }( V6 T( c3 a
$ r1 `  E6 _! u/ y! g- G3 w) r/ k7 t1 V- `
9 面浆倒入铁盘子里，下锅蒸，我弄的比较薄，这里我用的不是专业的批萨盘，所以我下面要抹上一层薄薄的油 " q8 x- q5 U' F( t3 r

: y8 e3 I7 Z8 o/ `3 t. J, G+ ?: F. K, H2 ^" z

  E1 D5 Y, y: K7 M; e, V. b4 m10 蒸。。。4 O; f$ h5 ^- f; s  h/ o7 }

) t; ^$ ~, W( g' c" Q2 U
& O- R6 Y% i& {0 q$ \' `
# j2 K/ C: m( _3 u5 g/ E* C0 I% h2 x11 起泡了~可以拿出来了
4 c6 F; w% [" ~) _% N8 w, s) j6 q. d7 L6 C
+ K9 g; D- \1 O# [) ~* q
4 g6 s; @3 K7 D2 y# m: ?
12 把家里的洗碗池堵住加入冷水，然后把盘子放在上面冷却，这时候也在凉皮面上涂上一层薄薄的油。防止一会成叠堆的时候粘住了
* r/ Q3 G9 Q; F7 M+ P# f/ ~: n6 O  Z& [% ]
+ @5 S6 X  U9 j3 w2 }- D) G

/ X8 e: A# N& C, h/ R$ C4 Y: ?- w13 慢慢把皮面从盘子撕下来，然后放好，一会切成面条~
0 u2 k, }! Q( L" s' T4 f* G% k: I( D6 n# O
! H- v4 B) w; g2 [2 Y* I! m3 X
6 M# z* j, O& g1 [. H' H% e
14 加入刚刚做的辣椒油，黄瓜切丝，豆芽捞一遍，然后加醋。搅拌，搞定！
$ p8 Y" H: Q/ I& U/ I! C) s: S) J; X$ f' d

6 }+ B8 F* v! s$ v: @, {0 v
2 n8 O& J8 u- V2 C. E15 大锅版本的凉皮~' M$ g" Z4 }0 q9 W
6 I8 {1 G  T7 I
6 ?* g. U2 h5 ^+ S/ ~, n6 i0 I( O1 h
& D' K6 R" P# P
16 平常家里煮面条吃也可以加入之前做的辣椒油哦，味道很好  r2 ^: C% `* y& B0 c0 H
) v- _8 H- D1 d
2 V! _, {0 u- Q( \! r- y
6 Y: Z( ?& {5 F! v3 A& ]) A
[ 本帖最后由 LANGPSP 于 2012-7-3 07:14 编辑 ]

楼主凉皮的制作过程很详细，基本学会了。但是我觉得凉皮放豆瓣酱味道好像不是那么回事。不过楼主的凉皮拿来爆炒味道会更好。谢谢！

学了不少，凉皮也做出来了，就是汤料不会配，凉皮是要好的汤料才有味道。

面筋很重要啊 面筋要先发酵 蒸出来才有孔好吃! x) X: A) L# }# }3 w
3 `" ~0 `: W1 v5 m* ^
豆瓣酱不要 可以放些拍碎的炸花生米

从原料做起的教程，很详细，楼主真是有心人

多谢，去苏北经常吃这个，感觉味道很好，现在有了楼主教程回去自己试试看

夏天天气热，凉皮这些食品吃起来很很胃口。

一直想学习做凉皮，苦于找不到教程，谢谢楼主提供

我们南方没有凉皮，却有米粉，用大米做的，有很多的吃法，可炒，凉拌，凉拌的调料用的和凉皮差不多，是夏天开胃的美食。

抱歉，没太看懂，好像楼主说的凉皮就是用洗面筋剩下的水里的面浆制作的，对否？那洗出的面筋如何发酵呢？